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玄米漬け

材料(2斗樽)

大根  40本
玄米  2キロ
こうじ 1,5キロ
塩   1キロ(カップ5杯)
黄ザラ 2キロ
沢庵漬けの元 
刻み唐辛子  
その他に4斗樽用ビニール袋、押しぶた、10キロの重しを用意します。



洗った大根を1週間〜10日干します。
曲げてみてへの字になる程度で良いですが
なるべく太さが均一のものがムラなく干せます。



玄米を洗って一晩置いたものを炊飯器か鍋で少し多めの水加減で炊きます。
大きめのボールにあけ、混ぜてあら熱を取っておきます。



黄ザラを混ぜます。



塩を混ぜます。



固まりを砕いてほぐしたこうじを混ぜます。



酸味がつかず、漬かりやすくするため、
沢庵漬けの元を入れて混ぜます。
箱に書かれた使用量の目安の1/3〜半量程度で充分です。
(たくさん入れると苦みが出る事があります)



砕いた唐辛子を入れます。



最初に入れた黄ザラや塩が溶け出し、玄米が柔らかくなっています。
良くかき混ぜて均一にします。



樽にビニール袋(大きめの4斗樽用が良い)を敷きこみ、
底に玄米を敷いてから漬け始めます。



大根をきちんと押し込むように並べていきます。



大根が隠れるくらい玄米をかぶせます。




全部漬け終わったら、重しをせずに1日おきます。
ビニール袋の口を輪ゴムで縛っておかないと
水が上がってきてこぼれる事があるので注意。



翌日になったら、押しぶたの上に10キロの重しをのせ
ビニール袋を輪ゴム数本でしっかり縛ってから、
陽を通さないよう厚い紙や黒い袋などでおおい、冷暗所に置きます。
余り動かすと苦みがつくとか。
最初から建物の北側の陽の当たらない場所に置くと安心ですね。

漬け汁がたっぷり上がってきますが、押しぶたがいつも漬け汁に浸かっているようにしておくことが肝心です。



寒冷積雪地では凍らないように雪をかぶせるなどの注意も必要です。
気候にもよりますが、約2ヶ月で美味しい玄米漬けたくあんの出来上がりです。
nori2herb2 | 漬け物 | 11:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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