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フキ



厚く積もった雪の下で雪解けと共に春の香りを運んでくれるフキノトウ。
北国に住むものにとって特別の存在と言えます。
フキノトウから遅れること半月ほどで、ようやくフキが伸び出します。


 5月下旬になり、すっかり伸びたフキです。    
 もっと小さなうちから、食卓にのぼるのが普通です。
 一番先に出る小さな茎もふくめ、2番目に生えた茎が歯ごたえ、香り、食 感共に最高ですが、この頃のものなら、3番目の茎も食べられます。

 4番目のものや中心に生えた太くて丸い切り口のものは、芯ブキと呼ばれ 柔らかく匂いもきつく、煮ても煮くずれしてしまうので切らずに残しま  す。


採取するときは必要なものだけを根元から切り取り、残ったものを傷めない ように気をつけます。
 
 切り口に雨水がたまって株が傷むのを防ぐため、切り口を足のかかとで踏 みつぶしておくと良いそうです。

 中を覗いて虫食いが無いかどうか確かめたら葉を切って完了です。

 熱湯を沸かし、鍋に入る長さに切ったフキを5分ほど茹でてから、冷水で 冷やし、皮を根元の方から剥いて30分ほどアク抜きをします。


 あく抜きしたフキを斜め薄切りにして天ぷらにしてみました。
 サクサクした口当たりとほのかな香り、かすかな苦みが思いがけない美味 しさです。

 フキノトウや芽を出したばかりのフキの小さな葉っぱも天ぷらにします。

 小さなフキの葉は歯ごたえの有る青じそのようで一度試したらやみつきに なるお味です。

 今回は写真が間に合いませんでしたが、この春には
 是非、ご覧頂けるよう更新に期待して下さいね。
 
 
 定番の山菜の煮物です。
 フキ、ワラビ、タケノコ、椎茸などを昆布やカツオダシを効かせて煮付け ます。
 みりん、醤油、砂糖で好みの味にしますが、我が家では最初にサラダ油で フキだけを少し炒めてから、他のものを載せ水を差して煮ています。

フキとワラビの粕漬けです。
 あく抜きしたあと、酒粕、みりん、砂糖、塩少々で練り粕を作り、ぬりつ けたらビニール袋に入れて冷蔵庫で1週間ほど寝かし即席の粕漬けを作
 ります。

 
 出始めの余り太くならないフキをみそ漬けにしました。
 ダシ入りの白みそ、花カツオ、めんつゆ少々と一緒にビニール袋に入れ、 まんべんなく混ざるように手で少し揉みます。
 すぐ漬かり2日目から洗って食べる事が出来ます。
 めんつゆの代わりにお醤油を使ったり甘めが好きなかたはお砂糖を少し入 れたりして、好みの味を見つけて下さい。


 フキの塩漬け保存したものです。
 色々なやり方が有りますが、これはさっと茹でて、皮をむき
 30分〜1時間水にさらしてアク抜きをしたあと、樽に並べながら
 きつく塩を振り重しをかけておいたものです。

 他に、生のまま皮をむかず、塩をきつくして漬ける人や
 生のフキの皮を剥き、水にさらしてアクを抜いてから塩漬けにする人もい ます。
 いづれの場合も塩を多めに使うことと、押し蓋と重しをしっかりするのが 肝心です。

 塩抜きは半日位、水を取り換えながらさらすと簡単に抜けます。

 塩抜きしたもので、煮物、油炒め(キンピラ風)、天ぷら、粕漬け
 醤油漬け、山菜蕎麦の具、お雑煮の具など様々に使えます。


nori2herb2 | 山菜 | 21:38 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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