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わらび




鉄道の線路わきや野原で比較的、
簡単に見つけられることから採った事の有る人が
多い山菜でしょう。ただ、成長が早く
油断すると数日で葉先が開いてしまいます。

他の山菜と違い、一度採っても次々と生えるので、
けっこう長い期間採ることが出来、
むしろ採れば採るほど地下茎が広がり、
翌年はもっと広い範囲で採ることが
出来るという優れものです。
  

 
 採取したワラビは熱湯に重曹少々を入れて、
 数分茹で水を換えながら、一日位、あく抜きを
 します。

 私は木灰が手に入るので、樽にワラビを並べ上から
 ワラビが隠れる位、木灰をふりかけ、熱湯を
 ひたひたになるまで回しかけて一晩置きます。

 翌朝水洗いし、時々水を換えながら、噛んでみて
 苦みが無くなるまでさらします。


「 ワラビのおひたし 」



あく抜きしたワラビを切り、花かつおをかけてから
お醤油で頂きます。

又、ワラビを少し、包丁の背やすりこぎで叩き
ぬめりを出してショウガ醤油やワサビ醤油で
食べるのも乙なものです。

私の叔母は、すり鉢ですり、トロトロにしたものに
そばつゆのような醤油汁をかけて汁物にして
食べるのが好きだそうです。


「 ワラビの新漬け 」


  
あく抜きしたワラビとキュウリ、人参、唐辛子、ショウガの
千切りなどを塩で新漬けにします。すぐ漬かり、
サッパリ感とワラビのぬめりが微妙にマッチします。
採りたてのタケノコ(根曲がり竹)も合います。


「 天ぷら 」



あく抜きしたものを天ぷらにします。
ほのかな苦みと甘さ、ぬめりも
残っています。
 

「 玉子とじ 」



ワラビを油炒めして椎茸、揚げかまぼこなどを入れ、
醤油、みりん、本だしで味付け卵でとじます。



「 醤油漬け 」



醤油とめんつゆを好みで混ぜ千切りの
ショウガも入れて、ビニール袋で漬けます。
このまま、冷凍も出来ます。

 
「 塩漬け保存したワラビの山菜漬け 」



塩漬けのワラビ、タケノコ、キュウリ、シソの実などは
水を換えながら塩抜きをし、重しをかけ水気を切ってから
ショウガ、人参の千切りを混ぜ、醤油と黄ザラメを1:1で
煮とかし冷ましたもので漬けます。米のとぎ汁で戻したミガキニシンを
醤油とみりん同量のものに漬けたものを加えると、一段と美味しい山菜漬けが出来ます。


「 粕漬け 」



塩抜きしたワラビやフキ、タケノコなどを
酒粕と黄ザラメを2:1でねったものをぬり
1ヵ月ほど漬けます。        


「 煮物 」



山菜料理の定番といえるものです。塩漬けの山菜が
有れば、お正月の煮しめだけでなく、煮物やおでんが
できます。フキ、タケノコ、ワラビ、干し椎茸や油揚げなどを
一緒に煮ます。
  


アク抜きしたワラビを一回分づつラップでくるみ、
冷凍しておくと冬の間、天ぷら、酢みそ和え、
玉子とじなどに、すぐに使えて
便利です。 自然解凍させて使います。



塩漬け保存したワラビです。
採取してきたら、すぐに樽に入れ、きつく塩を振り軽めの
重しをして2日位置いてから、別の樽に塩を振りながら
漬けかえます。今度は重しをきつくして本漬けの完了です。
 
最初から束にせず、ばらのまま塩をふり、本漬けの時に
輪ゴムで束ねたほうが漬かりが良いようです。
nori2herb2 | 山菜 | 21:22 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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