2008.01.20 Sunday
粕漬け
冬の漬け物として各家庭で漬けられる事が多い粕漬け。
どんな素材でも不思議となじみ、比較的失敗のない漬け物〜と思っていましたが
お宅の粕漬けどうやって漬けてるの？と最近聞かれる事が多いのに気づきました。
くどくないし、色がきれい〜とのお褒めの言葉。
我が家流の漬け方、自己流ですがご覧下さいね。
材料
大根 １０本 １斗樽（２０Ｌ）
塩漬けキュウリ ３０本 漬物用ビニール袋１斗用
セロリ ２株 重し ５キロていどのもの
ヤーコン １０個
練り粕 １キロ
ザラメ（黄ザラ）５００ｇ
大根は皮つきのまま干します。我が家では晩秋のみぞれや雨の続く頃に
物置で扇風機で風を当て干しています。
大根が干せ上がったら、他の野菜と一緒に下漬けを始めます。
ヤーコンは皮をむき、変色しないよう、すぐに酢水に浸けていきます。
セロリは葉っぱをむしり、ばらした茎だけを２つ切りにします。
鍋で下漬け用塩水を作ります。
塩分は４〜５％ていど。
なめてみて海水程度です。塩辛く感じますが
大根などから水気が出るので丁度良く漬かるようです。
一度煮立てることで下漬け野菜が傷みにくくなり、風味も変わらなくなります。
一つの樽に干し大根、ヤーコン、セロリを一緒に詰め込み、冷ました塩水をひたひたにそそぎ、
押しぶたと軽めの重しをかけ、１週間〜１０日下漬けをします。
１週間ほどしたら、練り粕の用意を始めます。
練り酒粕とザラメをよく混ぜ、暖かい室内に置きます。
たいていの方はここでカップ１〜２ハイの焼酎で粕をのばすようですが
焼酎を使うと苦みが出るので私は酒粕とザラメだけしか使いません。
２日ほどかけザラメが溶けて粕が柔らかくなったら漬けられます。
練り粕の用意と一緒に、夏の間、収穫して塩蔵しておいたキュウリの塩抜きもします。
大きめのボールにキュウリを並べ、熱湯をひたひたより少し上までそそぎ
ふたをしないでお湯が冷めるまで放置します。
その後、水で塩抜きをするとキュウリが柔らかくならず
ぱりぱりに漬かります。
２〜３度、水を替えながら半日くらいかけて塩抜きをします。
一本の端を噛んでみて少し塩気が残る程度がベストです。
１斗樽に漬物用ビニール袋をしき、水気をふいた大根、キュウリ、ヤーコン、セロリに練り粕を少しずつ塗りつけながら詰めていきます。
この時、野菜が隠れるほど大量の粕を塗らないのが私流〜でしょうか。
判りにくい画像しか有りませんが、野菜に対して練り粕はところどころについてる〜という程度で充分なのです。
本漬けをしてから数日たつと水があがってきますから、全体に粕が馴染むように手でぎゅうぎゅうと全体を押しつけてから、
ビニール袋をたたみ込み押しぶたをし、軽めのおもしをして半月〜ひと月、冷暗所に置いて完成です。
私は家の北側の日陰になる場所に雨が入らないように一回り大きい漬けもの袋を被して
置いています。
美味しく漬からないーとおっしゃる方の漬け方を伺うと
同じくらいの野菜の量に何倍もの粕（２キロ〜４キロ）を使い、
しかも焼酎を使っているので、くどい、苦みがある、色が濃い〜と不本意な漬け上がりになってると思われます。
戴いてみると茶色く市販の奈良漬けに近い味？香りもアルコールに弱い私にはかなりきつい。
粕漬けは奈良漬けとは別物〜との我が家流粕漬けですが
他にキャベツや白菜、山菜などでも美味しい粕漬けが出来ます。
どうぞお試しください。
今年は上記のもの以外に頂き物のレンコンも漬けてみました。
レンコンは皮を剥き、酢水で１０分ほど茹でて、ザラメを混ぜた粕に味噌を１/５ほど混ぜてビニール袋に入れたものにレンコンを入れて
同じ樽の横に押し込んでおきました。
どんな素材でも不思議となじみ、比較的失敗のない漬け物〜と思っていましたが
お宅の粕漬けどうやって漬けてるの？と最近聞かれる事が多いのに気づきました。
くどくないし、色がきれい〜とのお褒めの言葉。
我が家流の漬け方、自己流ですがご覧下さいね。
材料
大根 １０本 １斗樽（２０Ｌ）
塩漬けキュウリ ３０本 漬物用ビニール袋１斗用
セロリ ２株 重し ５キロていどのもの
ヤーコン １０個
練り粕 １キロ
ザラメ（黄ザラ）５００ｇ
大根は皮つきのまま干します。我が家では晩秋のみぞれや雨の続く頃に
物置で扇風機で風を当て干しています。
大根が干せ上がったら、他の野菜と一緒に下漬けを始めます。
ヤーコンは皮をむき、変色しないよう、すぐに酢水に浸けていきます。
セロリは葉っぱをむしり、ばらした茎だけを２つ切りにします。
鍋で下漬け用塩水を作ります。
塩分は４〜５％ていど。
なめてみて海水程度です。塩辛く感じますが
大根などから水気が出るので丁度良く漬かるようです。
一度煮立てることで下漬け野菜が傷みにくくなり、風味も変わらなくなります。
一つの樽に干し大根、ヤーコン、セロリを一緒に詰め込み、冷ました塩水をひたひたにそそぎ、
押しぶたと軽めの重しをかけ、１週間〜１０日下漬けをします。
１週間ほどしたら、練り粕の用意を始めます。
練り酒粕とザラメをよく混ぜ、暖かい室内に置きます。
たいていの方はここでカップ１〜２ハイの焼酎で粕をのばすようですが
焼酎を使うと苦みが出るので私は酒粕とザラメだけしか使いません。
２日ほどかけザラメが溶けて粕が柔らかくなったら漬けられます。
練り粕の用意と一緒に、夏の間、収穫して塩蔵しておいたキュウリの塩抜きもします。
大きめのボールにキュウリを並べ、熱湯をひたひたより少し上までそそぎ
ふたをしないでお湯が冷めるまで放置します。
その後、水で塩抜きをするとキュウリが柔らかくならず
ぱりぱりに漬かります。
２〜３度、水を替えながら半日くらいかけて塩抜きをします。
一本の端を噛んでみて少し塩気が残る程度がベストです。
１斗樽に漬物用ビニール袋をしき、水気をふいた大根、キュウリ、ヤーコン、セロリに練り粕を少しずつ塗りつけながら詰めていきます。
この時、野菜が隠れるほど大量の粕を塗らないのが私流〜でしょうか。
判りにくい画像しか有りませんが、野菜に対して練り粕はところどころについてる〜という程度で充分なのです。
本漬けをしてから数日たつと水があがってきますから、全体に粕が馴染むように手でぎゅうぎゅうと全体を押しつけてから、
ビニール袋をたたみ込み押しぶたをし、軽めのおもしをして半月〜ひと月、冷暗所に置いて完成です。
私は家の北側の日陰になる場所に雨が入らないように一回り大きい漬けもの袋を被して
置いています。
美味しく漬からないーとおっしゃる方の漬け方を伺うと
同じくらいの野菜の量に何倍もの粕（２キロ〜４キロ）を使い、
しかも焼酎を使っているので、くどい、苦みがある、色が濃い〜と不本意な漬け上がりになってると思われます。
戴いてみると茶色く市販の奈良漬けに近い味？香りもアルコールに弱い私にはかなりきつい。
粕漬けは奈良漬けとは別物〜との我が家流粕漬けですが
他にキャベツや白菜、山菜などでも美味しい粕漬けが出来ます。
どうぞお試しください。
今年は上記のもの以外に頂き物のレンコンも漬けてみました。
レンコンは皮を剥き、酢水で１０分ほど茹でて、ザラメを混ぜた粕に味噌を１/５ほど混ぜてビニール袋に入れたものにレンコンを入れて
同じ樽の横に押し込んでおきました。
