粕漬け

冬の漬け物として各家庭で漬けられる事が多い粕漬け。
どんな素材でも不思議となじみ、比較的失敗のない漬け物〜と思っていましたが
お宅の粕漬けどうやって漬けてるの?と最近聞かれる事が多いのに気づきました。
くどくないし、色がきれい〜とのお褒めの言葉。
我が家流の漬け方、自己流ですがご覧下さいね。

材料
  大根    10本     1斗樽(20L)
  塩漬けキュウリ  30本     漬物用ビニール袋1斗用
  セロリ   2株      重し  5キロていどのもの
  ヤーコン  10個
  練り粕   1キロ
  ザラメ(黄ザラ)500g

大根は皮つきのまま干します。我が家では晩秋のみぞれや雨の続く頃に
物置で扇風機で風を当て干しています。


大根が干せ上がったら、他の野菜と一緒に下漬けを始めます。
ヤーコンは皮をむき、変色しないよう、すぐに酢水に浸けていきます。


セロリは葉っぱをむしり、ばらした茎だけを2つ切りにします。


鍋で下漬け用塩水を作ります。
塩分は4〜5%ていど。
なめてみて海水程度です。塩辛く感じますが
大根などから水気が出るので丁度良く漬かるようです。
一度煮立てることで下漬け野菜が傷みにくくなり、風味も変わらなくなります。


一つの樽に干し大根、ヤーコン、セロリを一緒に詰め込み、冷ました塩水をひたひたにそそぎ、
押しぶたと軽めの重しをかけ、1週間〜10日下漬けをします。

1週間ほどしたら、練り粕の用意を始めます。
練り酒粕とザラメをよく混ぜ、暖かい室内に置きます。
たいていの方はここでカップ1〜2ハイの焼酎で粕をのばすようですが
焼酎を使うと苦みが出るので私は酒粕とザラメだけしか使いません。
2日ほどかけザラメが溶けて粕が柔らかくなったら漬けられます。


練り粕の用意と一緒に、夏の間、収穫して塩蔵しておいたキュウリの塩抜きもします。
大きめのボールにキュウリを並べ、熱湯をひたひたより少し上までそそぎ
ふたをしないでお湯が冷めるまで放置します。
その後、水で塩抜きをするとキュウリが柔らかくならず
ぱりぱりに漬かります。
2〜3度、水を替えながら半日くらいかけて塩抜きをします。
一本の端を噛んでみて少し塩気が残る程度がベストです。


1斗樽に漬物用ビニール袋をしき、水気をふいた大根、キュウリ、ヤーコン、セロリに練り粕を少しずつ塗りつけながら詰めていきます。
この時、野菜が隠れるほど大量の粕を塗らないのが私流〜でしょうか。


判りにくい画像しか有りませんが、野菜に対して練り粕はところどころについてる〜という程度で充分なのです。
本漬けをしてから数日たつと水があがってきますから、全体に粕が馴染むように手でぎゅうぎゅうと全体を押しつけてから、
ビニール袋をたたみ込み押しぶたをし、軽めのおもしをして半月〜ひと月、冷暗所に置いて完成です。
私は家の北側の日陰になる場所に雨が入らないように一回り大きい漬けもの袋を被して
置いています。


美味しく漬からないーとおっしゃる方の漬け方を伺うと
同じくらいの野菜の量に何倍もの粕(2キロ〜4キロ)を使い、
しかも焼酎を使っているので、くどい、苦みがある、色が濃い〜と不本意な漬け上がりになってると思われます。
戴いてみると茶色く市販の奈良漬けに近い味?香りもアルコールに弱い私にはかなりきつい。
粕漬けは奈良漬けとは別物〜との我が家流粕漬けですが
他にキャベツや白菜、山菜などでも美味しい粕漬けが出来ます。
どうぞお試しください。


今年は上記のもの以外に頂き物のレンコンも漬けてみました。
レンコンは皮を剥き、酢水で10分ほど茹でて、ザラメを混ぜた粕に味噌を1/5ほど混ぜてビニール袋に入れたものにレンコンを入れて
同じ樽の横に押し込んでおきました。







 
nori2herb2 | 漬け物 | 16:23 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |

いずし

材料

 塩鮭   1匹       調味料
 ホッケ 10キロ       
 大根  2本          塩   150g
 人参  3本          砂糖  150g
 ショウガ  200g      味の素  適宜
 酒   1カップ
 唐辛子 一つまみ
 米   7合〜1升
 こうじ 400g 

*:分量以外に魚を浸たしたり手水にする酢や、下漬けのときの塩などが必要です。
樽は最後に重しをたくさん乗せられるよう大きめのものを用意します。


ホッケは中骨をとり3枚におろし、多めの塩を振りかけ
1週間ほど塩漬けにしてから、たっぷりの水につけて
1〜2日水を取り替えながら塩気を抜く。


鮭はタワシでこすり汚れをとってから水気をふき、中骨を取り
5ミリくらいの薄切りにする。


ボールに並べ、酢と酒を3:1程度にふりかける。
ひたひたにして一晩浸けておく。


ホッケも塩抜きしたあと同じように酢と酒の液に一晩浸けておく。


重しをかけて水気を切る。


大根と人参は千切りにして一握りの塩をまぶして置きます。
          

いずしを浸ける前日までに、ここまでの下準備を終わらせます。

当日の朝、ごはんを炊き、ショウガを千切りにしておく。塩を振ってしんなりした大根と人参の水気も絞っておきます。


ご飯が炊けたらあら熱を取ってから、こうじ、塩、砂糖、刻み唐辛子、酒、味の素大さじ1杯を混ぜ合わせる。


樽にビニール袋を敷き、混ぜたごはんを二握りほど敷き、水気を切っておいた魚を身を表にして、重ならないように並べていきます。
魚を並べ終わったら、ボールに入れた酢に手を浸し、ペタペタと魚の身を叩いて押しつけます。


ごはん→野菜(大根、人参)→魚→酢でペタペタ
の順に繰り返します。


私は鮭とホッケを交互の段にし、一緒の樽に漬けています。味が混ざることもなく、二種類のいずしが出来上がります。


漬け終わったら、10キロ程度の重しをして涼しい場所(6度くらいがベスト)に保管します。


10日ほどしたら5キロほど重しを追加します。
水が上がりますがそのままにしておきます。


ひと月たてば漬かっています。いずしは専用のおけで漬けるときは
逆さにして上から重しをして水切りをするのですが
我が家では普通の漬け物樽で漬けるので、2〜3倍の重しをかけ
出た漬け汁を捨てては、固さを見ながら又重しをかけています。


ほどよく水気を切った状態です。半日ほどかけ、数回漬け汁を捨てたものです。あまり水気を切り過ぎるとパサパサになってしまうので、時々味見しながら水気を絞ります。


出来上がりました。


いずしほど手のかかる漬け物は他に無いと思えるほどですが、慣れると
そう難しいものではありません。
ただ、味のほうは中々会心の出来〜と胸を張れないのが悩みです。
途中で塩を足すというような調節も出来ないので
出来上がってのお楽しみ〜といったとこでしょうか。
nori2herb2 | 漬け物 | 18:10 | comments(4) | trackbacks(0) | - | - |

玄米漬け

材料(2斗樽)

大根  40本
玄米  2キロ
こうじ 1,5キロ
塩   1キロ(カップ5杯)
黄ザラ 2キロ
沢庵漬けの元 
刻み唐辛子  
その他に4斗樽用ビニール袋、押しぶた、10キロの重しを用意します。



洗った大根を1週間〜10日干します。
曲げてみてへの字になる程度で良いですが
なるべく太さが均一のものがムラなく干せます。



玄米を洗って一晩置いたものを炊飯器か鍋で少し多めの水加減で炊きます。
大きめのボールにあけ、混ぜてあら熱を取っておきます。



黄ザラを混ぜます。



塩を混ぜます。



固まりを砕いてほぐしたこうじを混ぜます。



酸味がつかず、漬かりやすくするため、
沢庵漬けの元を入れて混ぜます。
箱に書かれた使用量の目安の1/3〜半量程度で充分です。
(たくさん入れると苦みが出る事があります)



砕いた唐辛子を入れます。



最初に入れた黄ザラや塩が溶け出し、玄米が柔らかくなっています。
良くかき混ぜて均一にします。



樽にビニール袋(大きめの4斗樽用が良い)を敷きこみ、
底に玄米を敷いてから漬け始めます。



大根をきちんと押し込むように並べていきます。



大根が隠れるくらい玄米をかぶせます。




全部漬け終わったら、重しをせずに1日おきます。
ビニール袋の口を輪ゴムで縛っておかないと
水が上がってきてこぼれる事があるので注意。



翌日になったら、押しぶたの上に10キロの重しをのせ
ビニール袋を輪ゴム数本でしっかり縛ってから、
陽を通さないよう厚い紙や黒い袋などでおおい、冷暗所に置きます。
余り動かすと苦みがつくとか。
最初から建物の北側の陽の当たらない場所に置くと安心ですね。

漬け汁がたっぷり上がってきますが、押しぶたがいつも漬け汁に浸かっているようにしておくことが肝心です。



寒冷積雪地では凍らないように雪をかぶせるなどの注意も必要です。
気候にもよりますが、約2ヶ月で美味しい玄米漬けたくあんの出来上がりです。
nori2herb2 | 漬け物 | 11:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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