ヨモギの流し団子



 〆里辰討たヨモギは穂先と葉先だけをちぎり、固い茎を取り除きます。
  水を換えながらよく洗い汚れを取ります。



◆‘蕕貿湯をわかし、小さじ一杯くらいの重曹を入れて、水を切っておい  たヨモギを入れ、10分ほど茹でます。
  途中、吹きこぼれそうになるので弱火で煮ます。


  
 (重曹を入れないときは、塩少々をいれ少し長めにゆがきます)

 どちらの場合も茎が指で簡単につぶれるくらいに茹でます。

 指でつぶれるくらい柔らかくなったら、水洗いしてザルにあけ、水気を  絞っておきます。


   
  ヨモギは柔らかくなっているので刻んだりする必要は有りません。
  水を絞ったら、そのまま使えます。

ぁ(匏粉 カップ2、茹でたヨモギ 300g(握りこぶし大)、卵一   個、塩小さじ半分、煮豆か甘納豆カップ1を用意します。


 
  やかんに熱湯を沸かしておきます。
   
ァ.棔璽襪琶匏粉、塩、卵、ヨモギを一緒にかきまぜます。
  写真のように、ところどころ片栗粉がぬれて固まるような状態まで
  水を少し加えて調節します。



Α,笋んの熱湯を回しかけ(カップ1〜2杯)急いでかき混ぜます。



  一カ所にかけると片栗粉が煮えてしまうので平均にかけ、
  手早く、トロトロの状態になるまで熱湯を加減しつつ加えます。
    
А〆埜紊房册Δ甘納豆を入れ、かき混ぜます。



─.侫薀ぅ僖鵑縫汽薀戚少々をひき、暖まったらスプーンですくって流し  ます。



  フタをして少し焼いたら、ひっくりがえして裏側も焼きます。

  すぐに火が通るので5分程度でヨモギの緑色が濃くなったら焼き上がり  です。
   
 焼き上がりました。冷めると美味しくありません。
  熱いうちにお召し上がりください。


 
 油が気になる場合は油をひかずに焼くと良いでしょう。

 片栗粉だけじゃなく、そば粉を1〜2割混ぜるとふっくらしてもっと美  味しくなりますよ。
   
 簡単ですので、ヨモギを見つけたらこの春、是非お試し下さい。
 ヨモギの香りと濃い緑色が思いがけない美味しさです。



 茹でたヨモギは、冷凍用のジッパー袋に平たく詰め冷凍保存しておくと、 いつでも採り立ての香りを味わえます。
 草餅、草団子などにも使えて便利です。
nori2herb2 | 山菜 | 22:45 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

干し柿

材料
    渋柿



小さな渋柿がたくさん送られてきました。
 昔、一度だけ作ったことが有りました。懐かしさとあの素朴な味よー も う一度と何十年ぶりの挑戦です。



 皮を剥いていきます。



 剥き終わった柿をひもの輪にくぐし、抜けないように絞めながら、輪にし てつるしました。
 少し、乾いて来たときに、手で揉んでやると柔らかくできるそうです。



 約20日ほどで黒っぽくなり水分が抜け表面に粉が吹いてきました。
 そろそろ食べ頃のようです。




 そのまま吊しておくと、どんどん固くなるので取り外し、小分けして冷凍 することにしました。



 学生時代、インダストリアル・デザイン専攻の娘がこしらえたお皿が色と いい、風合いといいぴったりなのでチョット拝借。
 どうぞ、召し上がれ。


nori2herb2 | 山菜 | 22:24 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

フキ



厚く積もった雪の下で雪解けと共に春の香りを運んでくれるフキノトウ。
北国に住むものにとって特別の存在と言えます。
フキノトウから遅れること半月ほどで、ようやくフキが伸び出します。


 5月下旬になり、すっかり伸びたフキです。    
 もっと小さなうちから、食卓にのぼるのが普通です。
 一番先に出る小さな茎もふくめ、2番目に生えた茎が歯ごたえ、香り、食 感共に最高ですが、この頃のものなら、3番目の茎も食べられます。

 4番目のものや中心に生えた太くて丸い切り口のものは、芯ブキと呼ばれ 柔らかく匂いもきつく、煮ても煮くずれしてしまうので切らずに残しま  す。


採取するときは必要なものだけを根元から切り取り、残ったものを傷めない ように気をつけます。
 
 切り口に雨水がたまって株が傷むのを防ぐため、切り口を足のかかとで踏 みつぶしておくと良いそうです。

 中を覗いて虫食いが無いかどうか確かめたら葉を切って完了です。

 熱湯を沸かし、鍋に入る長さに切ったフキを5分ほど茹でてから、冷水で 冷やし、皮を根元の方から剥いて30分ほどアク抜きをします。


 あく抜きしたフキを斜め薄切りにして天ぷらにしてみました。
 サクサクした口当たりとほのかな香り、かすかな苦みが思いがけない美味 しさです。

 フキノトウや芽を出したばかりのフキの小さな葉っぱも天ぷらにします。

 小さなフキの葉は歯ごたえの有る青じそのようで一度試したらやみつきに なるお味です。

 今回は写真が間に合いませんでしたが、この春には
 是非、ご覧頂けるよう更新に期待して下さいね。
 
 
 定番の山菜の煮物です。
 フキ、ワラビ、タケノコ、椎茸などを昆布やカツオダシを効かせて煮付け ます。
 みりん、醤油、砂糖で好みの味にしますが、我が家では最初にサラダ油で フキだけを少し炒めてから、他のものを載せ水を差して煮ています。

フキとワラビの粕漬けです。
 あく抜きしたあと、酒粕、みりん、砂糖、塩少々で練り粕を作り、ぬりつ けたらビニール袋に入れて冷蔵庫で1週間ほど寝かし即席の粕漬けを作
 ります。

 
 出始めの余り太くならないフキをみそ漬けにしました。
 ダシ入りの白みそ、花カツオ、めんつゆ少々と一緒にビニール袋に入れ、 まんべんなく混ざるように手で少し揉みます。
 すぐ漬かり2日目から洗って食べる事が出来ます。
 めんつゆの代わりにお醤油を使ったり甘めが好きなかたはお砂糖を少し入 れたりして、好みの味を見つけて下さい。


 フキの塩漬け保存したものです。
 色々なやり方が有りますが、これはさっと茹でて、皮をむき
 30分〜1時間水にさらしてアク抜きをしたあと、樽に並べながら
 きつく塩を振り重しをかけておいたものです。

 他に、生のまま皮をむかず、塩をきつくして漬ける人や
 生のフキの皮を剥き、水にさらしてアクを抜いてから塩漬けにする人もい ます。
 いづれの場合も塩を多めに使うことと、押し蓋と重しをしっかりするのが 肝心です。

 塩抜きは半日位、水を取り換えながらさらすと簡単に抜けます。

 塩抜きしたもので、煮物、油炒め(キンピラ風)、天ぷら、粕漬け
 醤油漬け、山菜蕎麦の具、お雑煮の具など様々に使えます。


nori2herb2 | 山菜 | 21:38 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

雪笹



ユキザサはアクが無くクセも無いのでファンが多い山菜です。
太い地下茎が地面の浅い所を走っており、
無防備に茎をひっぱると根ごと抜けて来たりします。
山採として食べられるものの中でも花の可憐な美しさは
NO1でしょうか。



 5月の初め、ようやく日当たりの良い川縁に
 ツクシのような新芽がつんつん伸び出して います。

 この頃は根元を持って引っ張ると、軟白したような
 茎がぷつんと取れてきて、汚れも無く扱いやすいです。

 熱湯でさっと茹でてから冷水に取ったら、すぐに
 おひたしや酢みそ和えなどに出来ます。
 
 マヨネーズをかけて食べると、ホワイトアスパラの
 ような風味です。



 同じ場所でヨゴミやカタクリがのびだしました。

 川の水は雪解け水を集めて、一年で一番冷たい時ですが
 春の陽射しにキラキラ輝いています。



 この頃のものが一番食べ頃です。アクやクセが無いので
 天ぷらなどはパンチに欠けるかも?

 茹でる時の香りが小豆を煮た時にそっくりな事から
 アズキナとも呼ばれています。
 しっとりした口当たりとビックリするような甘さが大好きです。

 雪笹に関してのレシピ等は、用意出来ませんでしたので
 今年の春に持ち越しという事で
 ご勘弁を〜。
nori2herb2 | 山菜 | 21:31 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

ハマボウフウ



ハマボウフウ(浜防風)はセリ科特有の
さわやかな香りと上品な口当たりで人気の
山菜です。山菜とはいっても海辺の砂地に生え、
ゴールデンウィークを過ぎた頃には、
オホーツクの海沿いでハマボウフウ採りを楽しむ
人の姿をみかけるようになります。


 採取する時は砂の中にある根を傷めないように
 葉の周りの砂を手でよけ、ていねいに摘みます。

 風当たりの強い場所では根が浅くなっていて茎が短く、
 風の当たらない窪地のような場所のものが、きれいな
 ハマボウフウに育っています。



 葉を巻いた茎の付け根などに砂が入っているので
 一本一本にばらし、よく水洗いします。



 オホーツクに短い夏が訪れた頃、ハマボウフウの
 花が咲き出します。
 シシウドやエゾニュウなど大型のセリ科の花に
 よく似てますが、草丈はせいぜい30センチ程度と
 小型なことで、見分けられます。
 
 以前は全国の海岸に見られましたが、刺身のつまや
 天ぷら、酢みそ和えなどに乱獲され、絶滅危惧種に
 指定され手厚く保護されている地域も有るようです。

 まだまだここ北オホーツクでは普通に見ることが
 出来ますが、いつまでもこのままの自然が残って
 いて欲しいものです。


「 酢みそ和え 」



 ハマボウフウは砂のなくなるまで水洗いをしてから
 さっと茹で冷水で冷やしてから水気を搾ります。
 ボイルしたホッキ貝を切ったものと、酢、味噌、砂糖
 練りからしで和えます。

 ホッキ貝の他に、ゆでたイカ、タコ、ホタテ貝なども
 良く合います。それぞれ違った風味が楽しめます。


「 天ぷら 」



  水洗いした生のハマボウフウを薄めの衣をつけて
  あげます。サクサクした食感とさわやかな香りが
  おすすめの一品です。


 その他に、カタクリ粉をまぶしてゆでた
 ささみやカニ風味かまぼこなどと、お吸い物に
 するのも上品です。

 保存法は今までの経験では、さっとゆでたものを
 冷凍してみましたが、これからもう少し研究の余地有り
 というところです。
nori2herb2 | 山菜 | 21:27 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

わらび




鉄道の線路わきや野原で比較的、
簡単に見つけられることから採った事の有る人が
多い山菜でしょう。ただ、成長が早く
油断すると数日で葉先が開いてしまいます。

他の山菜と違い、一度採っても次々と生えるので、
けっこう長い期間採ることが出来、
むしろ採れば採るほど地下茎が広がり、
翌年はもっと広い範囲で採ることが
出来るという優れものです。
  

 
 採取したワラビは熱湯に重曹少々を入れて、
 数分茹で水を換えながら、一日位、あく抜きを
 します。

 私は木灰が手に入るので、樽にワラビを並べ上から
 ワラビが隠れる位、木灰をふりかけ、熱湯を
 ひたひたになるまで回しかけて一晩置きます。

 翌朝水洗いし、時々水を換えながら、噛んでみて
 苦みが無くなるまでさらします。


「 ワラビのおひたし 」



あく抜きしたワラビを切り、花かつおをかけてから
お醤油で頂きます。

又、ワラビを少し、包丁の背やすりこぎで叩き
ぬめりを出してショウガ醤油やワサビ醤油で
食べるのも乙なものです。

私の叔母は、すり鉢ですり、トロトロにしたものに
そばつゆのような醤油汁をかけて汁物にして
食べるのが好きだそうです。


「 ワラビの新漬け 」


  
あく抜きしたワラビとキュウリ、人参、唐辛子、ショウガの
千切りなどを塩で新漬けにします。すぐ漬かり、
サッパリ感とワラビのぬめりが微妙にマッチします。
採りたてのタケノコ(根曲がり竹)も合います。


「 天ぷら 」



あく抜きしたものを天ぷらにします。
ほのかな苦みと甘さ、ぬめりも
残っています。
 

「 玉子とじ 」



ワラビを油炒めして椎茸、揚げかまぼこなどを入れ、
醤油、みりん、本だしで味付け卵でとじます。



「 醤油漬け 」



醤油とめんつゆを好みで混ぜ千切りの
ショウガも入れて、ビニール袋で漬けます。
このまま、冷凍も出来ます。

 
「 塩漬け保存したワラビの山菜漬け 」



塩漬けのワラビ、タケノコ、キュウリ、シソの実などは
水を換えながら塩抜きをし、重しをかけ水気を切ってから
ショウガ、人参の千切りを混ぜ、醤油と黄ザラメを1:1で
煮とかし冷ましたもので漬けます。米のとぎ汁で戻したミガキニシンを
醤油とみりん同量のものに漬けたものを加えると、一段と美味しい山菜漬けが出来ます。


「 粕漬け 」



塩抜きしたワラビやフキ、タケノコなどを
酒粕と黄ザラメを2:1でねったものをぬり
1ヵ月ほど漬けます。        


「 煮物 」



山菜料理の定番といえるものです。塩漬けの山菜が
有れば、お正月の煮しめだけでなく、煮物やおでんが
できます。フキ、タケノコ、ワラビ、干し椎茸や油揚げなどを
一緒に煮ます。
  


アク抜きしたワラビを一回分づつラップでくるみ、
冷凍しておくと冬の間、天ぷら、酢みそ和え、
玉子とじなどに、すぐに使えて
便利です。 自然解凍させて使います。



塩漬け保存したワラビです。
採取してきたら、すぐに樽に入れ、きつく塩を振り軽めの
重しをして2日位置いてから、別の樽に塩を振りながら
漬けかえます。今度は重しをきつくして本漬けの完了です。
 
最初から束にせず、ばらのまま塩をふり、本漬けの時に
輪ゴムで束ねたほうが漬かりが良いようです。
nori2herb2 | 山菜 | 21:22 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

こごみ



 コゴミは伸び始めると成長がはやく
 あっという間に葉が開いてしまいます。
 この位のものが採り頃です。

 アクも無く特別なクセも無いので
 採取してすぐに食べることの出来る
 数少ない山菜です。



 丸まったところのの葉の部分を少しむしったほうが     
 見た目も口当たりも良くなります。



 天ぷらにする時は生のまま使いますが、
 それ以外は 茹でて冷水に取ってから、クルミ和え、
 ごま和え、 マヨネーズあえなどに調理します。
 
 あっさりしているので濃い目の味付けが
 美味しく作るコツです。
 


 長期保存には、さっと茹でてから冷凍すれば
 風味や色合いが長く楽しめます。

 又、茹でてから乾燥させておくと、
 美味しい煮ものが出来ます。

 
 
 たくさん手に入った時は、樽に塩漬けしておきます。
 生のままきつく塩を振り、押し蓋と重しを
 かっておきます。
 食べるときは半日くらい塩抜きをして煮物や和え物、
 粕漬けなどに 利用できます。


「マヨネーズ和え」



採りたてのものを茹でて、30分位水にさらしたら
食べやすい長さに切り、マヨネーズをかけます。
お醤油を少し、かけても良いです。


「クルミマヨネーズ和え」


 
クルミをすり鉢ですり、マヨネーズ、砂糖、お醤油で
和えます。こうばしく、コクが有りお勧めの一品です。


「ごま和え」



 白ごまをすり鉢ですり、砂糖、味噌、みりん少々で
 和えたものです。


「白和え」



 コゴミと豆腐は茹でてから、ザルに上げて水を
 切っておきます。
 人参、鶏肉、こんにゃくを同じくらいに切り、酒、醤油
 砂糖、本だし少々で人参が柔らかくなるまで煮ます。
 すり鉢で白ごまをすってから、水を切った豆腐を入れ
 よくすり混ぜて白味噌、塩、砂糖で味つけをし
 コゴミ、人参、鶏肉、こんにゃくを和えます。

 調味料は少しずつ入れて好みの味にします。



 塩漬けの山菜を塩抜きして酒粕(柔らかなもの)と
 黄ザラメにつけたものです。
 酒粕2キロに対して黄ザラメ1〜1.5キロと塩一握り
 を混ぜたものを、一日寝かせ、ザラメが溶け出したら
 山菜にぬりつけ樽に漬けこみます。

 (塩抜きした山菜は重しをして水を切ること)

 半月〜一ヶ月すれば漬かります。
nori2herb2 | 山菜 | 21:06 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |

行者ニンニク





雪解けを待ちかねたように芽吹く山菜の王者。
硬雪の上を歩いて沢沿いの雪が滑り落ちた高い場所まで登ると、
雪の下ですでにモヤシのような芽が伸び出しています。
この状態のものが味、香り、歯ごたえ共に最高です。
 
熱湯に2〜3秒くぐらせ、冷水に取ってから赤いハカマの部分を取ります。
匂いが気になるようなら、茹でるときにインスタントコーヒーをお湯に加えると良いですよ。
部屋中に広がるようなあの匂いはほとんどしなくなります。
インスタントコーヒーの粉の量はアメリカンコーヒー程度にするのがコツ。
サッと茹でて水で洗うとかなり匂いは消えています。
酢みそ和え、お浸し、即席の醤油漬けなど 春の香り一杯の一品に。
またこの状態で水気を絞り、ラップでくるんで冷凍しておくと
いつでも採り立てに近い風味が味わえます。
洗っただけの生のままで用途に応じた刻みかたをして冷凍する事も出来ます。

 

雪の下から顔を出して1週間もすると、すぐにこのように葉が開いています。行者ニンニク好きにとっては食べ頃です。

ザクザク刻んで、豚肉との炒めものやジンギスカンやギョウザの具などに最適です。
長期保存の醤油漬けには、茎の部分だけを適当な長さに切ったものと、
生醤油をビニール袋に入れ、しんなりさせてからガラス瓶に詰め、
冷蔵庫で保存します。
かなり塩辛くなるので塩分の心配な場合は小分けして ジッパー袋で冷凍します。
我が家では2〜3年ものの真っ黒な醤油漬けを夏の食欲の無い時、
お茶漬けや、刻んで納豆と混ぜて食べ、スタミナをつけます。

 
 
雪解けから一ヶ月たち、すっかり太く、固くなったものですが、まだ炒め物などに充分使えます。
 
この頃 ガラス瓶やかめに刻んだ行者ニンニク、生醤油、こうじを同分量入れ、三升漬けを作ります。
涼しい場所に置いて時々、かき混ぜ、こうじがとけて甘みが出たら出来上がりです。
甘みと多少の辛みが有り、そのままごはんにのせたり、和え物にも使えます。
もっと辛いのが好みの場合は青唐辛子を混ぜるのがお勧めです。

 

この位になると蕾をもったものも有ります。
採る時に自然保護のため、蕾の見えるものは残して置きましょう。

このように太いものですが案外、柔らかです。
小口切りをして 花カツオ、味の素、醤油を混ぜた即席の醤油漬けが出来ます。
一日で漬かり思いがけ無い美味しさです。
強烈な匂いも薄れており、この頃が一番好きと言う人もいるようです。
 

さっと熱湯に通し、冷水で冷やしてから水気を絞り一食分づつラップでくるみ冷凍させたもの。
長さをそろえ棒状にしてキッチリと詰めておくのがコツです。
 
使う時は凍ったまま、両手でひねるようにするとばらばらになるので、
刻んでそのまま調理します。


「行者ニンニクと豚肉の油炒め」




彩りに薄切りの人参を入れたり、荒くくだいた豆腐を入れても美味しい。


「行者ニンニクとホッキ貝の酢みそ和え」



好みの固さに茹でた行者ニンニクとホッキ貝を砂糖、酢、味噌、練り辛子などで和えます。
茹でたイカやホタテ、ツブなど他の貝でも良い。
   

「玉子とじ」




刻んだ行者ニンニクをサラダ油で炒め、醤油、みりん、本だしで味つけをし
溶き卵でとじます。


「即席の醤油漬け」



さっと茹でて冷水に取って冷ましてから醤油、空煎りして手で砕いた花かつお、好みでめんつゆを混ぜて味付けをします。


「長期保存醤油漬け」




生の刻んだ行者ニンニクをひたひたの生醤油に漬け、冷蔵庫で長期保存したものです。


「とろろ芋と醤油漬け」



すりおろした長いものに長期保存の醤油漬けをのせ、かき混ぜてから、ご飯にのせます。


「行者ニンニクの三升漬け」





生のままで葉も茎も刻んだ行者ニンニクと同じ位のかさの醤油、こうじを混ぜ
かき混ぜながら室温でならします。我が家では塩分少なめの昆布醤油を使っています。


「シメジの三升漬け和え」




茹でたシメジを行者ニンニクの三升漬けで和えたものです。
すぐ食べても、1〜2日おいて味が馴染んでから食べても美味しいものです。


「イカの三升漬け和え」



お刺身にしたイカの残ったものを三升漬けで和えておくと
美味しい醤油味の塩からが簡単に出来ます。醤油を足すのがコツです。


nori2herb2 | 山菜 | 20:28 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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